黄身に付着した米粒くらいの血液は、卵巣にある成熟卵胞の膜が破れて黄身が放出される段階で、卵胞の血管が破れて黄身に付着したもので、血斑（けっぱん）と呼ばれるものです。茶色のタマゴには肉のような切片が混入することがあります。これは卵殻の色素が移行したものであり、肉斑（にくはん）とかミートスポットと呼ばれています。血斑や肉斑は食べてもかまいません。

タマゴの表面には約1万個の微細なトンネル（気孔）があって、産卵時に白身に溶け込んでいる二酸化炭素が空気中に拡散し、新鮮な空気（酸素）がタマゴの中に取り込まれていきます。これは二酸化炭素の濃度の違いを均一化しようという分子の動きによって起こる現象であり、息をしているわけではありません。

コレステロールは細胞膜やホルモン、胆汁酸の材料となるもの。ヒヨコの誕生に必要なだけの栄養があるタマゴに、コレステロールが多いのは当然のことと思われます。私たちの体内では、食べ物に対応してコレステロール合成量が変化して血液中のコレステロール濃度は一定範囲に保たれる仕組みが働きます。タマゴは栄養的にすぐれた食品なので1日に1個は食べるべきといわれ、健康な人であるならいくつ食べても問題ありません。

タマゴは牛乳、大豆とならぶアレルギーを起しやすい食品です。アレルギーを起こす物質はだいたいがタンパク質です。タマゴの場合、主に白身のタンパク質がアレルゲンとみられており、加熱調理してもその性質は変化しません。タマゴアレルギーの多くは乳幼児期に認められて年齢が進むにつれて症状を示さなくなります。

黄身は固まっていますが､白身は白っぽいがゆるい状態にあるゆでタマゴを温泉タマゴと呼んでいます。温泉のお湯で作られたことからこの名があり、６５℃から７０℃のお湯２０分から３０分つけておくとできます。なお、白身を完全に固まらせるには８０℃以上にしばらく保つことが必要です。

鶏卵の賞味期限は産卵日を起点として、生食が可能な期間とされます。 　通常、鶏卵は内部が無菌状態で生まれますが、万が一のリスクとして、3万個に1個の割合で混入するといわれるサルモネラ菌が常温下で大量繁殖が始まるまでの期間を賞味期限としています。

賞味期限は生でタマゴが食べられる期間なので、じゅうぶん火を通して食べる分には問題ありません。ただし、購入した卵は10℃以下の冷蔵庫で保管するようにします。もし、ひびなど卵殻が割れたタマゴは賞味期限内であっても早めに加熱する料理に使います。

卵の殻は表面がクチクラという蛋白質の薄い膜でおおわれていますが、流通期間中にこすられるとテカテカしてきます。これを鮮度低下とともにザラザラがスベスベに変化するといわれてきたのでしょう。 　
現在は、プラスチック製のエッグトレイ等に立て固定して輸送し、パック詰されるので卵表面がこすられることはほとんどなく、唯一、卵表面を温水で洗浄する過程で、表面の汚れとともにクチクラも幾分かはがれることがその理由として考えられます。ただし、産みたての卵でもザラザラというほどのことはなく、その変化は小さいものです。

タマゴは丸い端（鈍端という）を上に、とがった端（鋭端という）を下にしてパックに詰められています。鶏舎からタマゴを集めて移動するときからこのスタイルは変わりません。これにはタマゴの取扱い上の理由もあげられますが、鈍端付近にできる気室の位置を動かしたくないという考えが大きいと思われます。
家庭でのタマゴは短期間の保管ですから、横にしようと縦であろうと構いません。冷蔵庫に保存し、低温のもとに置くことが何よりも優先されます。こうすることで、内部品質も良好に保たれおいしく食べられます。

平たい皿にタマゴを割り落してみます。丸く張り切った黄身を中心に、それを取り囲むように白身が盛り上がり全体の広がりが小さいものが新鮮卵の特徴です。産みたてでも白身が水のように広がるタマゴもありますので、一般に白身の盛り上がりが品質の評価に用いられます。